事实上 ，横切运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，横切
牛肉顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，人的横切牙齿不易咬断 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，而如果是顺纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。受热时的回缩性也比较强，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。
因此，如果是横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横纹切的肉料会显得滑一些
，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。