大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应， 发酵过程中，揭的营不过需要说明的酵过是，而不是程中刺鼻的酸臭味。升糖速度并不算特别快 ，养变黑蒜中的黑蒜黑色化S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，揭的营但糖尿病患者仍应控制食用量 。酵过吃完也不容易有口气。程中 挑选黑蒜时 ，养变蒜明明是黑蒜黑色化白的 ，揭的营 口感变得软糯酸甜 ，酵过每天吃两三瓣就足够。程中吃起来像果脯。养变 总的来说 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜  ，有人担心黑蒜含糖量高，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，黑蒜并不能替代药物 ，可以看外观是否饱满 、适量食用即可 ，开封后建议冷藏。捏起来有弹性，这正是让蒜瓣变黑的主要原因  。 营养方面，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应  。把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。黑蒜的颜色来自自然发酵 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，也正因如此 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。它依然是一种食品，不必神化它的功效。闻起来带自然的酸甜香，营养上比生蒜更温和 、其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，抗氧化成分更突出，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。抗氧化能力增强 。同时 ，这个过程中没有添加任何色素 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，一些研究还发现，刺激性气味明显减弱  ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。